Đề thi Hóa học có thể hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thời gian qua, nhiều vụ việc sử dụng hóa chất cấm trong trồng trọt và chăn nuôi bị phát hiện, gây ra hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng. Đây là vấn đề hết sức nghiêm trọng, gây ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng.

Ví dụ 1: Salbutamol là chất được sử dụng để bào chế thuốc làm giãn phế quản trị hen suyễn và hiện vẫn được Bộ Y tế cấp phép nhập khẩu. Tuy nhiên, từ lâu Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã khuyến cáo không sử dụng chất này trong chăn nuôi do có nhiều tác động nguy hiểm tới sức khỏe con người nếu tích lũy lâu dài trong cơ thể.

Hiện nay, vì lợi ích kinh tế trước mắt, nhiều trang trại chăn nuôi ở Việt Nam đã trộn thuốc này vào thức ăn gia súc để lợn lớn nhanh hơn, mông, vai nở hơn, tỷ lệ nạc cao hơn và màu sắc thịt đỏ đẹp hơn…, gây ra rất nhiều lo lắng, bức xúc đối với người tiêu dùng.

Về mặt hóa học, salbutamol là một chất hữu cơ có công thức phân tử trùng với công thức đơn giản nhất và hàm lượng các nguyên tố C, H, O, N lần lượt là 65,27%; 8,79%; 5,86%; 20,08%. Công thức phân tử của salbutamol là

A. C26H40N2O6
B. C13H21NO3    
C. C7H11NO2
D. C13H23NO3

Ví dụ 2: Để khiến một số loại trái cây như xoài, chuối… chín đều, vàng, đẹp, các tiểu thương thường sử dụng phương thức truyền thống là ủ bằng đất đèn. Tuy nhiên, cách làm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe và sự an toàn của người sử dụng do các tạp chất trong đất đèn khi ủ có thể sản sinh ra photphin (PH3) và các hợp chất chứa asen (thạch tín) đều là những chất rất độc.

Phát biểu nào dưới đây là không đúng?

A. Đất đèn có thành phần chính là canxi cacbua (CaC2).
B. Khi cho kẽm photphua (Zn3P2 – bả chuột) vào nước cũng thu được photphin.
C. Phản ứng thủy phân canxi cacbua trong nước thuộc loại phản ứng oxi hóa – khử.
D. Để ủ chín hoa quả nhanh và an toàn hơn, có thể thay thế C2H2 sinh ra từ đất đèn bằng C2H4.

Ví dụ 3: Tháng 10/2015, các chuyên gia của Cơ quan quốc tế nghiên cứu ung thư của WHO (IARC) cảnh báo các loại thịt xông khói, giăm bông, xúc xích… là mối đe dọa ung thư lớn nhất cho sức khỏe của con người, ngang với các tác nhân khác như amiang, asen (thạch tín), thuốc lá…

Nguyên nhân dẫn tới việc này là các loại thực phẩm chế biến trên sử dụng một số chất phụ gia và chất bảo quản có khả năng gây ung thư. Một trong số đó là natri nitrit (muối diêm), chất này vốn có tác dụng làm cho thịt có màu hồng – đỏ và ngăn chặn sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây ngộ độc.

Nhưng bên cạnh đó, natri nitrit có thể tác dụng với các amin tồn tại tự nhiên trong thực phẩm tạo thành nitrosamin là chất có khả năng gây ung thư rất mạnh.

Phát biểu nào dưới đây là không đúng?

A. Natri nitrit là một chất tham gia vào quá trình tổng hợp muối điazoni và phẩm nhuộm azo.

B. Natri nitrit là sản phẩm của phản ứng nhiệt phân muối natri nitrat.
C. Trong công nghiệp, để điều chế N2, có thể nung hỗn hợp natri nitrit với amoni clorua.
D. Khối lượng phân tử của natri nitrit là 69.

Ví dụ 4: Trong một số quảng cáo trên truyền hình, ta thường thấy giới thiệu về loại nước tương an toàn “không có 3-MCPD”. Đây là chất độc sinh ra trong quá trình lên men tự nhiên dùng trong sản xuất tương truyền thống, là tác nhân gây ung thư rất mạnh. Biết tên đầy đủ của 3-MCPD là 3-MonoCloPropanĐiol, công thức cấu tạo tương ứng của nó là

A. HO-CH2-CHOH-CH2Cl   
B. HO-CH2-CHCl-CH2OH
C. H2N-CH2-CH(NH2)-CH2Cl
D. HO-CH2-CHOH-CHCl-CH3

Ví dụ 5: Sudan là 1 nhóm phẩm màu azo được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, thực phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, thời gian gần đây, sudan dần bị hạn chế và cấm sử dụng do được chứng minh có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư trên người.

Sudan gồm nhiều loại, trong đó Sundan I là chất hữu cơ có màu đỏ thẫm thường được dùng để tạo màu đỏ trong các loại thực phẩm, ớt bột, tương ớt, tương cà, pizza…. và son môi.

Trong Sudan I, C chiếm 77,42%C; 4,84%H; 11,29%N và 6,45%O về khối lượng. Biết CTPT của Sudan I trùng với CT đơn giản nhất. CTPT của Sudan I là

A. C24H20N4O
B. C18H16N2O
C. C22H16N4O
D. C16H12N2O

Ví dụ 6: Các loại hộp xốp đựng thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thị trường hiện nay chủ yếu được chế tạo từ nhựa polipropilen (PP) và polistiren (PS).

Đây là những loại nhựa không độc hại và an toàn. Tuy nhiên, PS có đặc điểm là dễ bị nhiệt phân, ngay ở nhiệt độ khoảng 100 oC, sản phẩm tạo thành là các phân tử stiren.

Ngoài ra, quá trình sản xuất PS có thể còn tồn dư một lượng nhỏ etylbenzen và stiren. Các hợp chất thơm như etylbezen và stiren đều là những hoá chất gây ung thư mạnh, ảnh hưởng gan tuỵ và thần kinh. Phát biểu nào dưới đây là đúng?

A. Propilen, stiren và etylbenzen đều làm mất màu dung dịch brom ở điều kiện thường.
B. Phản ứng nhiệt phân polistiren còn gọi là phản ứng đepolime hoá.
C. Sử dụng hộp xốp để đựng thực phẩm nguội là nguy hiểm, bị cấm sử dụng.
D. Propilen, stiren và etylbenzen đều có thể tham gia phản ứng trùng hợp.

Ví dụ 7: Trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, có một thứ đặc sản không thể không nhắc tới là các loại “rượu thuốc”. Cách thức làm rượu thuốc nhìn chung đều đơn giản, chỉ cần sơ chế các loại thảo dược, động vật hoặc bộ phận của chúng rồi ngâm với rượu trắng có nồng độ cao trong thời gian tối thiểu khoảng 100 ngày là dùng được.

Nghiên cứu khoa học cũng cho thấy trong thành phần của các loại rượu thuốc đều có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có “dược tính” quý, góp phần chữa được nhiều loại bệnh và nâng cao sức khẻ, thể trạng. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu là

A. Ancol etylic có nhiệt độ sôi thấp hơn nước nên có thể làm các hoạt chất sinh học dễ bay hơi hơn.
B. Ancol etylic là dung môi tốt, hòa tan được nhiều hoạt chất sinh học cả phân cực và không phân cực.
C. Ancol etylic tác dụng hóa học với các hoạt chất sinh học tạo thành các sản phẩm có “dược tính” mạnh hơn.
D. Ancol etylic phản ứng hóa học với các hoạt chất sinh học làm cho chúng trở nên “ngon” hơn.

Ví dụ 8: Thịt gác bếp là món ăn đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở vùng cao Tây Bắc chuyên dùng để thiết đãi khách quý. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các loại gia vị và hun khói bếp mà không cần dùng thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được trong vòng 1 tháng. Hóa chất nào dưới đây trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng?

A. Phenol và fomanđehit     
B. CO2
C. CO
D. K2CO3

Ví dụ 9: Tào phớ (còn gọi là phớ, tàu hũ…) là món ăn vặt làm từ đậu tương được ưa thích ở châu Á. Tương tự đậu phụ, để làm tào phớ, trong cách làm truyền thống, người ta thêm “nước chua” vào dung dịch nước đậu tương đã được nấu chín (đậu tương được xay cùng với nước rồi lọc và đun sôi), khi đó “óc đậu” sẽ bị kết tủa, sau khi trải qua quá trình lọc, ép… chế biến, sẽ thu được thành phẩm tương ứng.

Gần đây, vì lợi nhuận, nhiều người sản xuất đậu phụ, tào phớ thay vì dùng “nước chua” để làm “óc đậu” lại thay thế bằng thạch cao gây ra nhiều lo ngại về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Kết luận nào dưới đây là đúng?

A. Đậu tương có hàm lượng đạm cao nhờ có vi khuẩn cố định đạm ký sinh trong nốt sần của rễ cây.
B. “Nước chua” được sử dụng trong quá trình làm đậu bản chất là dung dịch axit có pH cao.
C. Sự hình thành “óc đậu” có bản chất là sự biến tính và đông tụ của protein dưới tác dụng của axit.
D. Để tào phớ thu được rắn chắc và đẹp mắt hơn nên thêm vào quá trình chế biến thật nhiều thạch cao.

Ví dụ 10: Để sát trùng (diệt vi khuẩn) các loại rau ăn sống (salad, nộm, gỏi, ….) trước khi ăn người ta thường ngâm chúng với dung dịch nước muối loãng trong khoảng 10 – 15 phút. Tác dụng diệt khuẩn của nước muối trong trường hợp này là do

A. Dung dịch NaCl điện li ra ion Na+, ion này có tính bazơ mạnh nên tiêu diệt được vi khuẩn.
B. Vi khuẩn chết vì mất nước do thẩm thấu.
C. Dung dịch NaCl điện li ra ion Na+, ion này có tính oxi hóa mạnh nên tiêu diệt được vi khuẩn.
D. Dung dịch NaCl điện li ra ion Cl-, ion này có tính oxi hóa mạnh nên tiêu diệt được vi khuẩn.

(Tổng hợp)